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Alimentazione e salute

Carni rosse e insaccati: un nuovo studio ne attesta la pericolosità. Ma è proprio così?

carnerossa

18 Maggio 2017
Uno studio pubblicato pochi giorni fa sull’autorevole British Medical Journal collega un consumo eccessivo di carni rosse ed insaccati ad un aumentato rischio di mortalità del 26%. Al bando bistecche e salumi, quindi? Nostrofiglio.it ha chiesto un commento su questo studio al nutrizionista e tecnologo alimentare Giorgio Donegani.

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Lo studio, condotto da Arash Etemadi del National Cancer Institute statunitense, è di quelli che non lasciano dormire sonni tranquilli, perché dice, senza troppi giri di parole, che un consumo eccessivo di carni rosse e insaccati aumenta il rischio di mortalità del 26%. Queste conclusioni derivano da un’indagine condotta per 16 anni su un campione di oltre mezzo milione di persone, quindi anche i numeri sono considerevoli. Se invece si consuma carne bianca e pesce, dice sempre la pubblicazione, il rischio diminuisce del 25%.

 

 “Per leggere nel modo corretto i risultati di questo studio, occorre fare prima alcune precisazioni” dice il nutrizionista Giorgio Donegani:

 

  •  L’indagine è stata svolta sulla popolazione americana, che ha consumi di carne molto più abbondanti rispetto a noi, con una media annua di 125 kg a testa, a fronte dei nostri 70 kg circa.
  • Negli Stati Uniti la carne rossa viene abitualmente grigliata: un metodo di cottura che fa raggiungere alla carne temperature particolarmente elevate, che possono provocare la formazione di ammine eterocicliche, sostanze alle quali è stato riconosciuto un alto rischio cancerogeno. 
  • La popolazione americana ha percentuali di obesità assai elevate e l’obesità è un fattore di rischio riconosciuto per malattie cardiovascolari o tumorali.
  • Nello studio americano è evidenziato che, per quanto riguarda gli insaccati, le sostanze più dannose sono i nitriti e i nitrati, che sono aggiunti come conservanti: anche in tal caso, il consumo di salumi di noi italiani è decisamente inferiore rispetto al consumo americano, inoltre nel prosciutto crudo certificato come DOP certe sostanze per legge sono assenti.
  • Gli allevamenti americani sono sottoposti a regole diverse e più “morbide” rispetto alle nostre. In Italia tutti gli alimenti di origine animale sono controllati dal Sistema informativo veterinario nazionale, che dipende direttamente dal Ministero della Salute ed è considerato il più efficiente sistema di controlli in Europa (in altri Paesi, anche europei, i controlli sono svolti da organismi indipendenti). In Italia è vietato da anni l’utilizzo di ormoni e antibiotici a scopo di crescita; gli antibiotici sono usati unicamente a scopo terapeutico, dopodiché gli animali possono essere messi in vendita solo dopo un periodo di bonifica. 
  • Si possono considerare carni rosse quelle di animali adulti appartenenti a specie bovina, equina, caprina e ovina, quindi ne sono esclusi agnelli e vitelli, catalogati come carne bianca, e i suini, che sono considerati come carne rosa, cioè una via di mezzo tra la bianca e la rossa; nello studio statunitense invece sono  annoverati tutti come carne rossa.

Lo IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, indica la carne rossa come probabile cancerogeno e raccomanda come quantità da non superare un consumo di 500 grammi a settimana, quantità che in Italia difficilmente superiamo.


Infine, come evidenziato anche dallo studio, ad un consumo eccessivo di carne si associa un consumo scarsissimo di frutta e verdura, che invece noi “mediterranei” assumiamo in elevate quantità.  

 

Anche le percentuali sono da leggere nel modo corretto: dire che un consumo eccessivo di carne fa aumentare il rischio di ammalarsi del 26% non significa che si ha un 26% di possibilità di ammalarsi di cancro o andare incontro ad altre gravi patologie, ma solo che aumenta la percentuale di rischio. Se ad esempio il rischio di una persona è pari all’1%, questo studio dice che con un consumo di carne eccessivo il rischio diventa dell'1,26%.

 

Quali conclusioni trarre?  

Si tratta di uno studio autorevole ma che non riguarda le nostre abitudini italiane, condotto in un Paese in cui gran parte della popolazione è obesa e consuma carne in quantità eccessiva e cucinata in modo sbagliato” risponde Donegani. “Quindi non può essere considerato un discorso valido per una popolazione, come quella italiana, che in Europa è tra quelle che consumano meno carne e più frutta e verdura.


Proprio per questo, consumare un paio di volte alla settimana una quantità moderata di carne, sia rossa che bianca, dando la preferenza a carne italiana, cioè nata, allevata e macellata in Italia, all’interno di un regime alimentare vario e ricco di frutta e verdura, consente di fare un’alimentazione equilibrata. E certamente non dannosa per la salute”.