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Botulino: attenzione a marmellate e conserve fatte in casa

di Nostrofiglio Redazione - 12.09.2023 - Scrivici

marmellata
Fonte: shutterstock
Attenzione a preparare frutta e conserve fatte in casa, anche con verdure del proprio orto. Se fatte nel modo sbagliato possono essere contaminate dal botulino

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Botulino e marmellate

Per chi ha l'orto, l'estate e l'autunno sono periodi perfetti per rimboccarsi le maniche e preparare marmellate e conserve con i prodotti del proprio giardino. Attenzione però al procedimento utilizzato. Se fatte nel modo sbagliato infatti, le verdure e le conserve possono essere contaminate dal botulino.

Il batterio del botulino si trova nel suolo e può sopravvivere, crescere e produrre tossine in vasetti sigillati con cibo. La tossina colpisce i nervi, paralizzando e causando anche la morte. Basta anche un piccolo assaggio di cibo contaminato per morire.

A ricordarlo sono i Centers for disease control (Cdc) di Atlanta, USA, che forniscono alcuni consigli su come proteggersi ed evitare brutte sorprese.

L'Italia è il Paese europeo col più alto numero di casi di botulismo. Secondo quanto riporta l'Iss, dal 1986 al 30 giugno 2019 sono stati confermati in laboratorio 342 incidenti di botulismo che hanno coinvolto 501 persone. Sono i dati più aggiornati riscontrati dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB).

1- Usa sempre informazioni aggiornate.

Per preparare la conserva, non affidarti a vecchi libri o agli appunti della nonna. Segui fonti ufficiali (per esempio l'Istituto Superiore della Sanità - ISS).

2 - Usare la pentola a pressione.

Per preparare verdure, carne, pollame e pesce da conservare, bisogna usare la pentola pressione. Così si uccide il batterio del botulino se il cibo viene lavorato al momento giusto, per la giusta durata. La bollitura dei barattoli in questo caso non protegge dall'avvelenamento da botulino.

3 - Frutta e marmellate: sì alla bollitura dei vasetti.

Per frutta e marmellate si possono bollire i barattoli in acqua. E come riporta l'ISS "marmellate e confetture dovrebbero essere fatte con ricette tradizionali che prevedono l’impiego di frutta e zucchero in pari quantità. Contenuti minori di zucchero potrebbero permettere alterazioni della conserva, anche se non necessariamente a carico del botulino".

4 - La bollitura non tutela dal botulino.

Sempre come riporta l'Istituto Superiore di Sanità, "La bollitura (raggiungimento dei 100°C) come misura di stabilizzazione delle conserve alimentari non è sufficiente a distruggere le spore ed impedire quindi che le stesse possano moltiplicarsi e produrre tossina. La bollitura può avere un effetto sfavorevole in quanto stimola la germinazione della spora ed uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino.

Inoltre la bollitura elimina l'aria dall'alimento e dal liquido di conservazione e favorisce l'instaurarsi dell'anaerobiosi".

Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri se preparati nel giusto modo sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott'aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia). Vai sul sito del Ministero della Salute per leggere le giuste concentrazioni.

I sintomi da intossicazione da botulino

Vedere doppio o annebbiato, palpebre cadenti, discorsi confusi, difficoltà a ingoiare, labbra secche e debolezza muscolare: se si avvertono questi sintomi dalle 6 ore dal consumo fino a 10 giorni dopo, bisogna subito andare in ospedale.

I cibi possono avere un aspetto, un odore e un sapore normale, anche se contaminati.

E' bene inoltre non dare miele ai bambini con meno di un anno, perché potrebbe contenere botulino.

Fonte: CDC e ISS

Il botulismo infantile è una patologia rara non infettiva che si presenta nei lattanti sotto un anno di età.

La causa dell'insorgenza del botulismo infantile è una tossina, che viene prodotta da microrganismi detti Clostridi, come riporta un approfondimento dell'Ospedale Bambino Gesù. La particolarità di queste tossine è che riescono a trasformarsi in spore, ancora più pericolose. Le spore sono una una trasformazione del batterio che si protegge sotto diversi strati e si mette in una sorta di "letargo" anche se l'ambiente che la circonda non è favorevole. Non appena questo lo diventa, la spora prolifera. Nel botulismo infantile la tossina botulinica si produce a livello intestinale grazie ai batteri. Nelle forme di botulismo alimentare classico invece viene ingerita la tossina già prodotta dal Clostridium. Le spore del Clostridium botulinum sono pericolose, considerate le più "velenose" come riporta lo studio "Botulinum Toxin" pubblicato sull'Indian Journal of Dermatology.

Per questo, quando vengono inalate o ingerite e germinano, favoriscono la produzione della tossina che a un certo punto viene assorbita e comincia a circolare nel sangue.

Come riporta l'ISS, non ci sono ancora evidenze scientifiche sul perché negli intestini di alcuni lattanti la spora trovi un ambiente favorevole e in altri no. La causa clinica è la proliferazione della spora nel sangue e le sue conseguenze purtroppo sono il blocco della trasmissione nervosa ai muscoli. 

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