Dieta mediterranea

Verdure più sane se cotte con l'olio extravergine d'oliva

Di Sara De Giorgi
oliooliva
14 Giugno 2019
Secondo un recente studio la cottura di verdure con olio extra vergine di oliva favorirebbe l'assorbimento e il rilascio dei composti bioattivi dagli ingredienti (aglio, cipolla e pomodoro) tradizionalmente adoperati per il "soffritto", tecnica di cottura chiave della dieta mediterranea.
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La cottura di verdure con olio extra vergine di oliva favorisce l'assorbimento e il rilascio dei composti bioattivi dagli ingredienti tradizionalmente usati per il "soffritto" (aglio, cipolla e pomodoro).

 

A questo risultato sono giunti i ricercatori di uno studio condotto da un gruppo di ricerca della Facoltà di Farmacia e Scienze Alimentari dell'Università di Barcellona (UB), dal "Physiopathology of Obesity and Nutrition Networking Biomedical Research Centre" (CIBERobn) e dal "Diabetes and Associated Metabolic Diseases Networking Biomedical Research" (CIBERDEM), guidati dalla professoressa Rosa M. Lamuela.

 

I dati in questione, pubblicati sulla rivista scientifica Molecules, consentono di approfondire alcuni meccanismi mediante i quali la gastronomia svolge un ruolo rilevante nel miglioramento della salute legato alla dieta mediterranea.

 

In particolare, la dieta mediterranea, celebre perché caratterizzata da un elevato consumo di sostanze fitochimiche tratte da verdure, frutta e legumi, è stata correlata dagli studiosi al miglioramento della salute nell'ambito cardiovascolare e in quello metabolico.

 

Tale relazione si basa principalmente sui risultati dello studio PREDIMED, una sperimentazione clinica e multicentrica condotta dal 2003 al 2011 su un campione di oltre 7000 persone e alla quale ha partecipato anche Rosa M. Lamuela.

 

Tuttavia è stato riscontrato che miglioramenti sulla salute indotti dalla dieta mediterranea sono stati difficili da ottenere nelle popolazioni non mediterranee: secondo i ricercatori ciò è avvenuto a causa delle differenti pratiche culinarie. Pertanto, gli scienziati stanno cercando di valutare se la gastronomia mediterranea ha benefici sulla salute non soltanto grazie agli alimenti, ma anche per il modo in cui sono cucinati.

 

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"Soffritto", elemento chiave nella dieta mediterranea

 

In particolare, l'obiettivo dello studio era quello di valutare l'effetto dell'olio extravergine di oliva nei composti bioattivi provenienti dal ​​pomodoro, dalla cipolla e dall'aglio, che sono ingredienti tradizionali nel "soffritto" (una delle tecniche di cottura "chiave" nella dieta mediterranea).

 

È venuto fuori, secondo i ricercatori, che la "salsa" che si ottiene con il soffritto ha quaranta composti fenolici diversi e un'alta quantità di carotenoidi; inoltre il suo consumo è associato a un miglioramento (dunque, abbassamento) dei parametri di rischio cardiovascolare e della sensibilità insulinica.

 

«Dallo studio è emerso che la cottura di verdure con olio extra vergine di oliva favorisce i composti bioattivi come i carotenoidi e i polifenoli presenti nelle verdure che troviamo nel soffritto», ha affermato Rosa M. Lamuela, direttore dell'"Institute for Research on Nutrition and Food Safety" (INSA-UB).

 

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Effetti antinfiammatori

 

Infine, questi risultati potrebbero spiegare e confermare le cause per le quali la presenza di olio nella salsa di pomodoro ha un effetto antinfiammatorio.

 

«Abbiamo riscontrato che ciò può verificarsi a causa della migrazione di composti bioattivi (carotenoidi e polifenoli) dal pomodoro all'olio durante il processo di cottura, il quale favorisce, appunto, l'assorbimento di questi composti», ha detto José Fernando Rinaldi de Alvarenga, membro di INSA-UB e primo autore dello studio.

 

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