Sicurezza dei cibi: che cosa è vero, che cosa è falso

1. Gli alimenti scongelati devono essere consumati tassativamente entro le 24 ore. FALSO
Dipende principalmente dal tipo di alimento: cibi facilmente deperibili, come il pesce o la carne, è meglio consumarli il più presto possibile o comunque entro la giornata; un cibo poco deperibile, come il pane, si può consumare anche entro qualche giorno: magari diventerà raffermo, ma, se non forma muffe, si potrà mangiare ugualmente senza rischi per la salute.

Patate o cipolle: anche se germogliano, si possono mangiare ugualmente. VERO
Quel che è tossico nelle patate è la solanina, una sostanza che si sviluppa nelle parti inverdite che spesso si trovano in prossimità dei germogli. “Tuttavia la quantità di solanina che è necessaria per dare disturbi all’organismo è veramente molto alta” spiega Donegani. “L’unico inconveniente è che le patate germogliate sono meno buone di sapore, per il resto basta scavare un po’ nella parte del germoglio e si può mangiare senza problemi. Stesso discorso per le cipolle: il germoglio si sviluppa a scapito delle sostanze nutritive che si trovano all’interno del bulbo e per questo una cipolla germogliata diventa meno consistente e meno saporita, ma non sviluppa sostanze nocive”.

Se c’è muffa, basta eliminare la parte ammuffita. VERO E FALSO
Occorre distinguere se le muffe si sviluppano su alimenti vegetali o di origine animale: “Sui vegetali le muffe possono produrre aflatossine, che sono sostanze fortemente tossiche, in grado di penetrare nel cibo: per questo, se si trova muffa anche solo su una parte, il frutto o l’ortaggio vanno buttati. Stesso discorso per la marmellata: se c’è una puntina minuscola di muffa si può togliere, ma già se cominciano ad esserci 2-3 macchie, meglio buttare tutto il vasetto. Anche nel pane le micotossine possono penetrare in profondità, quindi se c’è muffa non va consumato. Diverso il discorso per i formaggi: non sviluppano aflatossine, quindi basta togliere la parte ammuffita andando un po' più in profondità e poi assaggiarlo: se il gusto è buono, si può consumare senza problemi. Idem per i salumi, dove tra l’altro le muffe si sviluppano facilmente soprattutto se avvolte nel budello naturale.

Sott’olio: dopo l’apertura, vanno sempre tenuti in frigo. VERO
Quando si apre una confezione di sott'olio, cessa di essere sterile. “Per questo è importante, dopo l’apertura, osservare alcune regole” raccomanda Donegani: “non rimettere all'interno del vasetto cibi sott’olio eventualmente estratti e non consumati; ricolmare con olio in modo che ricopra sempre i prodotti; e soprattutto è decisamente consigliato tenerli in frigorifero una volta che sono stati aperti, perché, anche se è remota, c'è comunque la possibilità che siano penetrate spore di botulino che potrebbero svilupparsi a temperatura ambiente. Peraltro è consigliabile non prolungare oltre una decina di giorni la conservazione in frigo dei sott'olio già aperti”.

I cibi, dopo la data di scadenza, non possono più essere consumati. VERO E FALSO
“Bisogna distinguere tra data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC)” specifica l’esperto. “La prima viene applicata agli alimenti deperibili, come il latte, e indica il termine oltre il quale il consumo del prodotto potrebbe comportare rischi per la salute. Il TMC, invece, si riconosce perché c'è scritto “consumare preferibilmente entro" e sta a indicare che, anche oltrepassata la data, il prodotto si può consumare senza rischi per la salute, anche se può non offrire più il massimo in termini di gusto, profumo e consistenza. In linea di massima, quindi, è meglio buttare gli alimenti deperibili una volta passata la scadenza. E’ anche vero però che alla base ci deve essere sempre il buon senso: se, trascorso un giorno dalla scadenza, latte o yogurt si presentano comunque senza alcun difetto di gusto né di aspetto o consistenza, si possono tranquillamente consumare senza rischi”

Meglio evitare di consumare uova crude VERO
Le uova crude non solo sono meno digeribili, ma anche meno sicure dal punto di vista igienico. In particolare è bene evitare il consumo crudo dell'albume perché contiene una sostanza chiamata avidina che si comporta come fattore antinutrizionale (cioè ostacola l’assorbimento di alcune sostanze) e che viene invece distrutta dal calore. Nel caso si desiderino utilizzare a crudo, comunque, è importante scegliere uova di categoria extra, freschissime.

Carne: una volta cotta, si può lasciare a temperatura ambiente (in attesa di consumarla al pasto successivo). FALSO
“Assolutamente no” dice il nutrizionista: “la cottura sterilizza la carne ma la rende molto più vulnerabile all'attacco dei nuovi germi che la raggiungono dall'ambiente. Questi germi si sviluppano molto bene a temperatura ambiente, mentre il freddo del frigo ne rallenta la moltiplicazione. Dopo cotta, se si vuole conservare per il consumo successivo, la carne va raffreddata nel più breve tempo possibile (ad esempio immergendo la pentola in acqua fredda, ma oggi esistono anche degli battitori per uso domestico) e poi messa in frigorifero, in un contenitore chiuso o comunque adeguatamente protetta”

I cibi si possono scongelare a temperatura ambiente. FALSO
Non è mai consigliabile scongelare un alimento a temperatura ambiente perché si creano le condizioni ideali per un rapido sviluppo microbico. Meglio lo scongelamento lento in frigorifero, oppure, ogni volta che è possibile, è meglio ancora evitare del tutto lo scongelamento e cuocere gli alimenti direttamente