Settembre, tempo di funghi. E torna puntuale la classica domanda sui bambini: possono mangiarli oppure no? A partire da che età sono consentiti?
La tossicologa Francesca Assisi, dirigente medico del Centro antiveleni dell'Ospedale Niguarda di Milano e autrice di un opuscolo informativo sulla prevenzione delle intossicazioni da funghi distribuito dal Ministero della salute, non ha dubbi:
“Niente funghi ai bambini sotto i 12 anni, neanche in modo occasionale”.
Di parere analogo anche la pediatra nutrizionista Teresa Capriati, dell'Unità operativa di nutrizione artificiale dell'Ospedale Pediatrico Bambino Gesù di Roma. "I funghi sono assolutamente da evitare in età prescolare, quando il bambino non ha ancora raggiunto una piena maturazione dell'assetto enzimatico intestinale necessario per la loro digestione. Ma consiglio di evitarli anche successivamente, fino ai 12 anni, perché a fronte dello scarso vantaggio nutrizionale (sono sostituibili da altri alimenti più sicuri e con uguale, se non maggiore, valore nutrizionale) possono comportare anche a questa età una certa dose di rischio".
Secondo Capriati, insomma, con i bambini più grandicelli bisognerebbe usare un po' di buon senso:
“Di fatto è inutile correre un rischio sapendo che si può tranquillamente mangiare altro”.
Funghi ai bambini: meglio evitare anche il consumo occasionale
Ovviamente, quando parliamo di consumo di funghi da parte di bambini ci riferiamo ai funghi comunque commestibili, non certo alle specie velenose. I rischi connessi al consumo di queste ultimi sono ben noti e cioè intossicazioni vere e proprie (i cosiddetti "avvelenamenti da funghi"), che in qualche caso possono risultare mortali o portare al trapianto d'organo (rene o fegato).
"Il fatto è che anche i funghi commestibili possono risultare indigesti e provocare vomito e diarrea e se il vomito e la diarrea sono importanti si arriva alla disidratazione, che può essere critica per un bambino", spiega Assisi. Che affronta l'argomento con grande competenza e passione: "Mi occupo di questo problema dal 1992 – ricorda – e a conti fatti ho visto fin troppi bambini grandicelli, in età scolare, finire in ospedale dopo aver mangiato funghi anche commestibili.
Sono situazioni che possono richiedere terapie importanti e che possono diventare critiche: ecco perché credo sia meglio usare la massima prudenza. Meglio evitare anche il consumo occasionale: è ovvio che non tutti i bambini starebbero male dopo aver mangiato funghi, ma se concediamo l'eccezione e poi davvero succede qualcosa?".
I rischi possibili del consumo di funghi commestibili da parte di bambini
Anche se in genere sono considerati alla stregua di vegetali, i funghi hanno caratteristiche che li distinguono dalle piante, come per esempio il possesso di cellule rivestite da pareti di chitina, una fibra non digeribile presente anche nell'esoscheletro degli insetti" spiega Capriati. E non solo: presentano anche un'elevata percentuale di zuccheri quali il trealosio e il mannitolo che i bambini non riescono a "gestire", perché sono costitutivamente carenti degli enzimi deputati alla loro scissione.
"Prendiamo i porcini", afferma Capriati. "Ogni singolo fungo può essere più o meno ricco di trealosio (in genere lo è di più quando è giovane): quando il contenuto di questo zucchero è elevato e magari il fungo viene consumato crudo, possono verificarsi, all'ingestione, severe intolleranze alimentari in individui – come i bambini – che non producono una sufficiente quantità di trealasi, l'enzima in grado di digerirlo. I sintomi? Dolori addominali, diarrea e vomito".
E ancora: i funghi ricchi di mannitolo possono esercitare un'azione sulla mucosa intestinale che può portare, specialmente se i funghi sono consumati crudi, a diarrea. "Oltre al fatto che fino a una certa età i bambini sono privi di trealosio – prosegue la nutrizionista – aggiungiamo il fatto che, anche se l'enzima c'è, spesso i bambini tendono a non masticare o non masticare a sufficienza e questo non ne favorisce l'azione, aumentando il rischio di reazioni spiacevoli".
Funghi, infezioni alimentari e allergie
Non è finita, perché i funghi possono anche costituire un vero ricettacolo per batteri, potenzialmente patogeni, e se consumati crudi questo costituisce un ovvio problema, con rischio di tossinfezioni alimentari.
"Può verificarsi - spiega Capriati - lo sviluppo di sintomi gastroenterici (dolori addominali, vomito, diarrea, anche febbre) dopo l'ingestione di funghi, soprattutto se crudi o poco cotti o se mal conservati. Ricordiamo a questo proposito che la conservazione prolungata, specie a temperatura ambiente, rappresenta una sicura fonte di rischio".
Ovviamente la corretta conservazione dei funghi e la loro cottura prima del consumo dovrebbero eliminare la maggior parte del rischio di tossinfezione, "ma il problema dei bambini rispetto a queste reazioni - sottolinea la nutrizionista - è sempre legato al loro basso peso corporeo, per cui stabilita una soglia di tossicità per una determinata presenza batterica, è normale che la stessa quota possa più facilmente raggiungere la soglia di tossicità in un bambino rispetto a un adulto".
Infine, c'è il rischio di allergie alimentari ai funghi, che si manifestano con sintomi
- orali,
- gastrointestinali,
- cutanei,
- respiratori,
- vasali
sebbene siano state descritte solo per alcuni tipi di funghi, tra i quali però il comune champignon coltivato e un boleto della famiglia dei cosiddetti "porcini").
I funghi visti dal nutrizionista
"Dal punto di vista nutrizionale i funghi – con ovvie differenze da specie a specie – apportano molta acqua, poche calorie e poche proteine, che sono però di elevato valore biologico (paragonabili più a quelle della carne e del pesce che a quelle dei vegetali)" afferma Capriati. Poi ci sono zuccheri, tra i quali appunto trealosio e mannitolo, fibre e una piccola quota di grassi. "I funghi sono anche una buona fonte di micronutrienti quali vitamine, compresa la B12, e minerali".
Ma attenzione: anche se per certi versi queste caratteristiche nutrizionali possono apparire interessanti, l'altra faccia della medaglia – cioè l'indigeribilità e il rischio di tossinfezioni - non giustificano assolutamente il consumo dei funghi da parte dei bambini, e neppure un consumo regolare da parte degli adulti.
Come consumarli in sicurezza, dopo i 12 anni
Ecco i consigli di Teresa Capriati:
- I funghi devono essere di origine controllata e se raccolti personalmente (cosa non consigliabile se non si è esperti) devono essere sottoposti alla valutazione degli ispettorati micologici delle ASL che effettuano gratuitamente il riconoscimento;
- la raccolta dei funghi dovrebbe avvenire sempre in zone che non siano esposte a metalli pesanti (come i cigli delle strade), perché i funghi si comportano come spugne che assorbono questi microelementi aggiungendo al rischio di intolleranza/indigestione anche quello di contaminazione metallica;
- i funghi devono essere consumati cotti (anzi ben cotti);
- al momento della cottura dovrebbero essere sani e freschi e in buono stato di conservazione;
- durante la cottura è utile tenere il coperchio alzato in modo da far evaporare eventuali sostanze tossiche termolabili e al termine della cottura è bene gettare via l'acqua di cottura;
- non superare i 200-300 g di funghi a settimana (peso a fresco).
