Carne cancerogena? Il parere del Comitato nazionale di sicurezza alimentare

Qualche mese fa, aveva destato grande preoccupazione la pubblicazione di uno studio della IARC, agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, che metteva in relazione il consumo di carni rosse - in particolare quelle trasformate, come salumi, insaccati, wurstel - con un aumento del rischio di sviluppare tumori del colon retto. In realtà, già subito dopo la pubblicazione, molti esperti avevano tranquillizzato l'opinione pubblica, sottolineando come l'effetto sia comunque contenuto - molto più basso, per esempio, del rischio di tumore causato dal fumo di sigaretta - e riguardi consumi molto elevati di carni rosse trasformate.

Esattamente lo stesso messaggio che ora arriva anche dal Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, al quale il Ministro della salute, Beatrice Lorenzin, aveva chiesto un parere sulla questione:

Dopo un'analisi approfondita dei dati resi disponibili dalla IARC - ma la monografia completa lo sarà solo nella seconda parte dell'anno - gli esperti del Comitato si sono premurati di ricordare alcuni aspetti fondamentali della questione e cioè che:

1.

L'insorgenza di un tumore del colon retto, come accade in generale per altri tumori, non dipende tipicamente da un singolo fattore, da una combinazione di fattori di diversa natura: genetici, ambientali e relativi allo stile di vita. A questo proposito, rappresentano dei fattori di rischio varie situazioni, che comprendono il sovrappeso e l'obesità, l'eccessiva sedentarietà, lo scarso consumo di fibre.

2.

La carne è un alimento importante, perché rappresenta un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine, sali minerali e metalli, in particolare ferro e zinco.

3.

La pericolosità della carne, in termini di effetto cancerogeno, dipende soprattutto dai metodi di lavorazione e di cottura della carne stessa. In altre parole, non è tanto la carne di per sé a far male, quanto il modo in cui viene lavorata a livello industriale - perché si possono aggiungere sostanze pericolose, come nitrati e nitriti - o il modo in cui viene preparata.

Sotto accusa sono in particolare le cotture ad alta temperatura, per esempio alla griglia, o le fritture, durante le quali si sprigionano sostanze potenzialmente dannose, come ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici.

Sulla base di queste considerazioni, il Comitato invita semplicemente a seguire un'alimentazione varia ed equilibrata, il più possibile di stampo mediterraneo. Sì, dunque, a una dieta che favorisca cibi ricchi di vitamine e fibre, come cereali, legumi, frutta, verdura e frutta secca. Quanto alla carne, basta non esagerare!