Conservazione dei cibi

Conservazione dei cibi, suggerimenti utili ed errori da non fare

Di Sara De Giorgi
frigo
26 Giugno 2017 | Aggiornato il 10 Maggio 2018
Sembra un gesto quasi scontato, eppure, conservare i cibi fuori e/o in frigo nel modo giusto è molto importante per la salute. Abbiamo intervistato al riguardo la dottoressa Sabina Rubini, biologa ed esperta in igiene, sicurezza e qualità degli alimenti, nonché divulgatrice scientifica, che suggerisce come conservare nel migliore dei modi i cibi e sottolinea quali sono gli errori da non fare.
 
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Come conservare il cibo da portare in spiaggia

 

"In estate, al mare e con il caldo, è meglio mettere gli alimenti all’interno di borse o cestini termici, ancora meglio nel 'frigo da spiaggia'. All’interno di questi è importante che la temperatura, mediante la presenza dei siberini (ghiaccetti sintetici), non si innalzi al di sopra dei 4°C. Evitate di aprire spesso i contenitori e teneteli al fresco sotto l’ombrellone", dice la dottoressa Sabina Rubini, biologa ed esperta in igiene, sicurezza e qualità degli alimenti, nonché divulgatrice scientifica.

 

"Fondamentale però è anche la scelta dei contenitori da utilizzare, come il vetro o la plastica. Nel caso specifico della plastica, è meglio comprare contenitori affidandosi sempre a marche serie e facendo attenzione che sul retro dello stesso ci sia il famoso simbolo 'forchetta e bicchiere' (simbolo europeo), indice di sicurezza e garanzia che la plastica possa stare a contatto con gli alimenti. Quanto detto è una buona norma che vale in generale, ma ancor di più in condizioni di alte temperature (quali quelle che possono esserci in spiaggia), durante le quali il cibo deve stare a contatto con il contenitore per molto tempo".

 

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Quali sono gli alimenti che possono essere congelati e quali NO

 

Non possono essere congelati i formaggi molli perché tendono a perdere la loro consistenza soffice; neanche le salse sono da mettere nel freezer, poiché non saranno più omogenee. Mai le le uova crude in guscio, perché potrebbero scoppiare: è meglio aprirle e adagiare il contenuto in un contenitore da mettere poi in freezeer. Tutto il resto può tendenzialmente essere congelato, ma c’è da tener conto del fatto che il congelamento effettuato in casa è molto diverso dal surgelamento industriale.

 

"Partendo dal presupposto che gli alimenti contengono tutti una percentuale di acqua, all’atto del congelamento questa si trasforma in ghiaccio portando così, all’interno degli alimenti, alla formazione di cristalli di ghiaccio, che risultano essere dei corpi estranei di neoformazione rispetto alla struttura originaria del prodotto. Al momento dello scongelamento quindi, l’acqua che si crea è composta dai cristalli scongelati e dalla sottrazione all’alimento di parti di esso, quali sostanze nutrizionali, che portano alla variazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Si ricorda, infine, che con il congelamento (e ciò vale anche per il surgelamento industriale) i microrganismi potenzialmente presenti non vengono necessariamente sterminati, pertanto anche l’atto dello scongelamento deve sempre essere considerato, in cucina, una pratica delicata", dichiara la dottoressa.

 

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Gli errori più comuni fatti nella conservazione dei cibi

 

"Se conservate alimenti nel frigorifero senza riporli all’interno di contenitori con coperchi ermetici, sappiate che ciò può provocare contaminazioni crociate tra diverse tipologie alimentari e anche la possibilità che gli alimenti vengano colpiti da eventuali muffe", sostiene la Rubini.

 

"Inoltre, in presenza di microrganismi quali le muffe, non basta solo allontanare l'alimento, perché la contaminazione microbiologica rimane all’interno dell’attrezzatura. Occorre svuotare e pulire il frigo".

 

"Poi, meglio non utilizzare pellicole in plastica trasparente o in alluminio senza aver letto le indicazioni in etichetta, immaginando siano tutte uguali quando così non è! Soprattutto nel caso delle pellicole trasparenti, infatti, è importante leggere in etichetta se tali materiali possano stare o meno a contatto con alimenti grassi e oleosi. Se ciò non è indicato dal produttore, vuol dire che questi materiali contengono sostanze potenzialmente tossiche, pericolose per la salute umana, e che con essi non possono essere avvolti, ad esempio, alimenti quali formaggi, salumi molto grassi o salse particolarmente oleose".

 

Consigli alle donne in gravidanza relativamente alla conservazione dei cibi  

"Ce ne sarebbero diversi, ma mi preme darne principalmente due. Essendo la gravidanza una fase molto delicata della vita di una donna, consiglio sicuramente di evitare il consumo di alimenti che abbiano anche il minimo accenno di muffa. A differenza di ciò che può essere fatto in altre circostanze, nelle quali, nel caso di un soggetto sano e non allergico, a seconda della tipologia e consistenza degli alimenti ed il grado di contaminazione (presenza di muffe), l’alimento può essere consumato se ben ripulito. Poi, consiglio di leggere sempre molto bene le etichette per capire quali sono i materiali e gli oggetti che entrano a contatto con gli alimenti, i così detti M.O.C.A., soprattutto nel caso di contenitori di plastica all’interno dei quali possono "nascondersi" materiali contenenti sostanze quali alcune classi di ftalati e simili, note ai più perché "perturbatori" o "interferenti endocrini", quindi capaci, nel tempo, di influenzare il nostro sistema endocrino e/o riproduttivo".

 

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Con la consulenza della

Dr.ssa Sabina Rubini

Biologa ed Esperte in Igiene, Sicurezza e Qualità degli Alimenti.

Divulgatrice scientifica. Formatrice in corsi di alta qualità e Master di settore.

Co-founder dello Studio ABR e del portale sulla Sicurezza Alimentarewww.alimentiesicurezza.it