Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr. di cous cous - 250 gr. di peperoni rossi e gialli - 150 gr. di zucchine - 150 gr. di melanzane - 6 carote medie - 4 pomodorini ciliegini - qualche cappero - una piccola cipolla - peperoncino - curry - olio di semi - olio extravergine d’oliva - sale
Preparazione:
Tagliate la cipolla a dadini e soffriggetela con l'olio di semi in un tegame antiaderente capiente. Aggiungete i pomodorini, il sale e il peperoncino e continuate la cottura.
Unite poi al soffritto i peperoni a cubetti, 3 carote e tutte le zucchine tagliate a rondelle e le melanzane a dadini.
Fate stufare il tutto per circa 60 minuti aggiungendo acqua di tanto in tanto. Nel frattempo fate bollire le carote avanzate in acqua salata, per circa 45 minuti. A cottura quasi ultimata delle verdure aggiungete il curry e il cous cous con un pò di acqua; dopo 1 minuto circa spegnete e lasciate che il cous cous assorba l'acqua.
Alla fine, aggiungete un filo d’olio extravergine crudo, mescolate, trasferite il tutto su un piatto da portata e guarnite con i capperi e le 3 carote bollite tagliate a listarelle.
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