INTOLLERANZE

Il menù delle feste dedicato ai celiaci: 3 ricette dello chef Matteo Miscioscia

Di Alice Dutto
ricettenatalecapodannoceliaci
25 Novembre 2016
Perché rinunciare al gusto delle feste se si è intolleranti al glutine? Ecco tre ricette gustosissime dedicate ai celiaci da proporre a Natale e Capodanno. A proporle è Matteo Miscioscia, cuoco Gnammo di Torino
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Natale e Capodanno in arrivo e voi dovete preparare un menù a prova di intolleranti al glutine? Niente paura, oggi vi proponiamo tre ricette dello chef Matteo Miscioscia di Gnammo, il popolare social network gastronomico che fa incontrare chi ama cucinare con chi ama mangiare. Un passato da architetto e un presente in cucina: da anni il cuoco è attivo a Torino e in tutta Italia con progetti gastronomici dedicati alle intolleranze alimentari, all'alimentazione preventiva e al biologico. Propria della sua filosofia in cucina è la scelta di ingredienti di qualità e di stagione: non a caso, il suo è stato citato tra i 12 migliori home restaurant d'Italia. Tra poco lancerà il progetto SeasonBioFood, «di cui presto sentirete parlare...».

 

ANTIPASTO DI NATALE PER CELIACI

ricetta soffice di zucca vongole e bis-cotto
Soffice di zucca, vongole e bis-cotto | Chef Matteo Miscioscia
Ricetta del soffice di zucca, vongole e bis-cotto

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di vongole
  • 600 g di zucca lunga
  • 1 porro
  • 1 gambo di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • aromi vari
  • 4 panini di riso e mais
  • qualche germoglio di rapa rossa

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 1 ora

 

Preparazione

Le vongole vanno subito lavate delicatamente sotto acqua fredda e messe in frigo in acqua e sale, possibilmente anche dal giorno prima, di modo che abbiano il tempo di spurgare e depurarsi dalla sabbia che di certo contengono.

Quando saranno pronte, controllatele tutte, una per una, e poi riponetele in una padella con un filo d'olio evo, uno spicchio d'aglio e un gambo di prezzemolo. Accendete il fuoco e, a fiamma bassa e con il coperchio, procedete alla cottura finché le vongole non si aprono: ci vorranno circa 7 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare, dopodiché separate le vongole dal guscio e riponetele nel loro brodo in un tegamino, con tutti i gusti.
 

Mettete in un tegame di terra cotta il porro pulito e affettato anche non finemente, un filo d'olio evo e la zucca a cubetti. Fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti con il coperchio. Poi frullate il tutto a caldo, riponetelo nella terrina e lasciate da parte senza aggiungere sale.
 

Il bis-cotto non è altro che un piccolo panino di riso e mais, che va semplicemente tostato in forno. Potete impiattare in una ciotola, prima il soffice di zucca tiepido, poi le vongole tiepide, il bis-cotto se volete sbriciolato grossolanamente, qualche germoglio di rapa rossa e olio evo.

 

«Questo piatto può esser un antipasto o un secondo light - precisa lo chef -. La base cremosa e tendente al dolce viene completata dagli altri elementi, le vongole decisamente sapide e minerali, i germogli amarognoli e ipogei, il croccante è del bis-cotto».

 

PRIMO DI NATALE PER CELIACI


 

Ricetta risotto marino bottarga uova di muggine
Risotto marino alla bottarga e uova di muggine | Chef Matteo Miscioscia

 

Ricetta del risotto marino alla bottarga e uova di muggine

Un doppio senso per questa ricetta gluten free che vuole abbinare gusti e profumi classici della nostra cucina nazionale alla ricerca del benessere e della salute.

 

Ingredienti per 4 persone:


 

  • 400 g di riso Carnaroli biologico
  • 50 g di sedano
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cipollina bianca
  • 150 g di burro d'alpeggio
  • 2 muggini dorati da 250 g
  • 3 merluzzetti da 250 g
  • 40 g di bottarga di muggine
  • sale integrale
  • olio extravergine biologico 100% italiano
  • 2 litri d'acqua

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 1 ora

 

Preparazione

Innanzitutto bisogna iniziare con il brodo di cottura. Pulite i merluzzetti e i muggini tenendo da parte i fegati e versate in una pesciera 2 cucchiai di olio evo, 2 spicchi d'aglio incamiciato, un pizzico di origano e mezzo bicchiere d'acqua. Accendere il gas e far cuocere per un minuto, quindi aggiungere 2 litri d'acqua e un cucchiaino di sale integrale. Appena bolle, aggiungere i merluzzetti, i gambi del prezzemolo interi, i fegatini e riportate a bollitura per 5 minuti. Quindi spegnete, estraete i merluzzetti, i fegatini, i due spicchi d'aglio e i gambi di prezzemolo, filtrate il brodo per separarlo dalle eventuali lische di cottura e rimettetelo nella pesciera tenendolo caldo a fuoco lento.

 

È il momento di preparare la mantecatura. Affettate sottilmente la cipolla bianca e il sedano, fatene un soffritto light, aggiungendo da principio un po' d'acqua e un pizzico di sale integrale, lasciate asciugare a fuoco lento e poi spegnete e aggiungete le foglie finemente tritate di prezzemolo crudo e i fegatini del brodo. Tenere il tutto da parte in frigo insieme al burro a dadoni.

 

Infine, dovete preparare il risotto. In un tegame di alluminio o acciaio fate tostare lievemente il riso a secco, poi i fegatini e i due spicchi d'aglio precotti nel brodo, finemente pestati e separati dalla "camicia", quindi aggiungere il brodo bollente e lasciate cuocere a fuoco alto per 20 minuti. Durante la cottura lasciate i chicchi di riso sempre sommersi nel brodo e controllate il sale in modo che a fine cottura il riso rimanga leggermente insipido. Quindi spegnete e lasciate riposare un minuto, poi aggiungete rapidamente il burro, il fondo di sedano e le cipolle col prezzemolo crudo, girate energicamente quindi lasciate mantecare 2 minuti. Impiattate aggiungendo le uova di muggine a pezzi, un cucchiaino di bottarga, un gambo di prezzemolo tenuto da parte dalla cottura del brodo e qualche fogliolina fresca di prezzemolo.

 

DOLCE DI NATALE PER CELIACI

ricetta crêpes gluten free vegane
Crêpes gluten free vegane | Chef Matteo Miscioscia

 

Crêpes gluten free vegane per i bambini
Non mancano le idee gustose per i più piccoli. Ecco una ricetta che ingolosirà e farà felici anche quelli che sono intolleranti al glutine!
 

Ingredienti per 4 persone:


- 35 g di farina di riso

- 35 g di farina di castagne
- 35 g di farina di ceci
- 300 ml di acqua
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva


Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 30 minuti + 6 ore di riposo dell'impasto

Preparazione

In una scodella di vetro unite le farine all'acqua e lasciate riposare almeno 6 ore, rimescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo, mettete a scaldare una padellina antiaderente per crêpes, mentre rimescolate bene le farine aggiungendo due cucchiai di olio extavergine d'oliva. Avrete 400 ml di composto semiliquido e vi servirà un mestolo che ne contenga almeno 100 ml per poter realizzare 4 crêpes.

 

Procuratevi anche un coperchio piatto della grandezza della padellina, vi servirà per girare le crêpes. Ungete velocemente la padellina ben calda con della carta panno da cucina e un filo d'olio in modo che non rimanga olio libero. Ora con il mestolo versate 100 ml di composto delicatamente in padella facendolo distribuire velocemente su tutta la superficie in modo uniforme. Un minuto e girate la crêpes servendovi del coperchio (se non siete già così esperti da farlo al volo, ovviamente!), mezzo minuto e la crêpes sarà pronta. Riungete velocemente la padellina come prima e procedete con le altre crêpes.

 

Potete farcirle come preferite, nell'immagine ho utilizzato una crema di nocciole tonde piemontesi e miele d'acacia: sono gusti unici, antichi, dimenticati. «Il mio consiglio è di non eccedere con gli zuccheri aggiunti per la farcitura: ricordate che la massima quantità giornaliera e preventiva raccomandata è di 25 grammi al giorno, ossia 3 cucchiaini di zucchero... ma c'è chi dice anche zero ;) » conclude il cuoco.

Per ridurre gli zuccheri si può preparare una crema di mele renette semplicemente cotte e passate al mixer con l'aggiunta di un pizzico di cannella, che ci aiuta a smorzare i picchi glicemici.

 

Matteo Miscioscia
Lo chef Matteo Miscioscia di Gnammo | Matteo Miscioscia