Ingredienti
Per 8 persone
un piccolo cappone da kg. 1,500
fesa di tacchino macinata gr. 150
fegatini di pollo gr. 150
champignon g. 150
prosciutto cotto gr. 100
panna liquida gr. 50
mazzetto guarnito (sedano, carota, cipolla, timo, rosmarino)
fecola
1 albume non montato
cognac (facoltativo)
2/3 bicchieri di vino bianco
1 bicchiere di vino rosso
olio d’oliva
sale e pepe
Come si prepara
Pulite accuratamente i fegatini, lavateli e metteteli a marinare in un bicchiere di vino rosso. Fatevi dissossare il cappone dal macellaio. Se volete farlo voi, iniziate incidendo con un coltello affilato il volatile lungo la schiena, spolpatelo con cura per estrarre la cassa toracica intera e togliete le ossa delle anche, ma non quelle lunghe delle zampe: alla fine otterrete una larga fetta di carne con le zampe alle due estremità e le ali dall’altra. Mettete in una ciotola la fesa di tacchino macinata e aggiungetevi il prosciutto a dadini, gli champignon a fettine, i fegatini sgocciolati e tagliati a pezzetti, una piccola manciata di timo, sale, pepe, la panna e l’albume. Salate e pepate il cappone, ponete al centro la farcitura e chiudete cucendo con del filo bianco da cucina, cercando di restituirgli la forma iniziale. Legatelo sempre con dello spago e mettetelo in una pirofila unta d’olio, passate in forno a 200°C e quando sarà ben rosolato scolate il grasso, aggiungete 2 bicchieri di vino bianco ed il mazzetto guarnito; proseguite la cottura bagnando il volatile con il suo sugo per circa 1 ora e mezza/2 ore. Sfornate il cappone e tenetelo in caldo; portate il fondo di cottura su fuoco vivo, stemperatevi una punta di fecola per addensarlo, sciolta a parte in acqua fredda, aggiungete ill vino rosso ed ill cognac, fate evaporare ,quindi filtrate il sugo e versatelo sul cappone. Servite caldo.
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