Ingredienti
per 4 persone
per la pasta
400 gr. di farina bianca
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
per il ripieno
500 gr. di bietole
200 gr. di ricotta
50 gr. di burro fuso
6 uova
1 cucchiaio di maggiorana fresca (1 cucchiaino se essicata)
2 cucchiai di grana grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
1 bicchiere d’olio (o 1/4 di litro d’olio)
sale e pepe
Come si prepara
Impastate la farina con l’olio e aggiungetevi man mano tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto consistente come quello delle tagliatelle. Lavoratelo per dieci minuti finchè vedrete formarsi sulla superficie delle bollicine d’aria.
Si può anche usare pasta sfoglia surgelata: sgelatela e proseguite come segue. Tiratela il più sottilmente possibile con un mattarello: ricordatevi che questo piatto tradizionale della cucina ligure è tanto più buono quanto più sottili sono le sfoglie di pasta.
Pulite le bietole, lavatele e fatele cuocere in una casseruola con poco sale, senz’ altra acqua di quella che resta attaccata alle foglie. Cuocete a fuoco basso e con il coperchio per 6 minuti. Appena cotte, strizzatele nell’asciuga insalata, tritatele finemente e mettetele in una ciotola grande. Aggiungete la ricotta sbriciolata, 2 uova intere, il parmigiano grattugiato e metà pecorino, la maggiorana: se l’impasto è troppo sostenuto ammorbiditelo con il latte. Foderate con una sfoglia sottilissima uno stampo apribile, unto d’olio; disponetevi il ripieno e con un cucchiaio scavate 4 incavi in cui porrete le uova intere, crude. Salate e cospargete con il resto del pecorino. Chiudete con una sfoglia di pasta , sempre ungendo con il pennello da cucina la superficie. Sigillate con i ritagli di pasta formando un cordone tutt’attorno al bordo. Ungete la superficie con un po’ d’olio e se volete che risulti più dorata con un po’ di tuorlo battuto; bucate la superficie con uno stuzzicadenti, facendo attenzione a non bucare le uova e infornate in forno già caldo - a 200°C - per 40 minuti. Potete servirla tiepida, ma anche fredda, durante il pic-nic del lunedì di Pasqua.
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