Cucina

Minidizionario per cuoche

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15 Febbraio 2013
Che cosa significa ammollare? Che cosa è il battuto? Come si fa a crogiolare? Dalla A alla Z il significato dei termini usati dai cuochi
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MINIDIZIONARIO PER CUOCHE DELL’ULTIMA ORA

Da qualche anno a questa parte la cucina è di scena: libri, programmi televisivi, riviste e siti Internet propongono ricette e ricettine che invogliano non solo all’assaggio ma anche all’esecuzione. A volte però certi termini usati dagli addetti ai lavori non risultano di immediata comprensione per tutti. In questa eventualità un mini-dizionario del cuoco potrebbe servire.

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Amalgamare: mescolare sostanze diverse fino a ottenere un composto omogeneo.

Ammollare: ammorbidire un alimento mettendolo a bagno nell’acqua o nel latte o in un altro liquido.

Bagna: liquido usato per ammorbidire, per esempio, il pan di Spagna. Una bagna può anche essere a base di alcol per esempio mescolato al succo di un frutto.

Bagnare: aggiungere acqua, brodo, vino, latte (o altre liquido) una pietanza che si sta cucinando.

Bagnomaria: è un metodo di cottura che consiste nel mettere una pentola sopra un'altra pentola colma d’acqua in ebollizione. E’ perfetto, per esempio, per sciogliere il burro o una tavoletta di cioccolato.

Bardare: avvolgere, prima della cottura, l’arrosto (o il pesce) con fettine di pancetta o prosciutto o mortadella o lardo o speck.

Battuto: trito di aglio, basilico, cipolla, prezzemolo anche uniti a pancetta o lardo o prosciutto. E’ la base di molti sughi tra cui il ragù.

Brasare: cuocere a lungo e molto lentamente in un recipiente con coperchio molti ingredienti insieme (per esempio, carne e verdure di vario tipo).

Brodetto: è il liquido in cui si fa cuocere il pesce da consumare lessato. Si prepara facendo bollire per 30 minuti in acqua salata cipolle, sedano, prezzemolo, carote, limone, erbette aromatiche, ed eventualmente vino bianco.

Chiarificare: operazione che dà limpidezza al brodo di carne. Consiste nell’unire al brodo caldissimo due albumi d’uovo sbattuti. Quando l’albume si rapprende, il brodo va colato attraverso una garza bagnata.

Crogiolare: cuocere a fiamma bassa, con poco liquido, con la pentola coperta.

Disossare: togliere le ossa. Sinonimo di “scalcare”.

Dadolata: cibi tagliati a dadini.

Farcia: ripieno.

Farcire: mettere il ripieno.

Fiammeggiare: passare il pollame e la selvaggina sulla fiamma viva per eliminare i residui di piume o peli che non si riescono a eliminare a mano.

Flambé: si usa per definire la scenografica manovra di ottenere una fiammata su una pietanza. Si esegue dopo averla bagnata leggermente con un po’ di brandy (o altro alcol commestibile). Per l’accensione si usa generalmente un accendino. Consigliabile solo se si è più che esperti.

Filettare: togliere i filetti dal pesce.

Filtrare: passare un liquido attraverso una garza o un setaccio.

Foderare: rivestire con la carta o con uno strato di pasta l’interno di una tortiera o di una teglia.

Fontana: montagnola di farina in cui si crea una piccola fossa dove si versano gli ingredienti necessari a formare l’impasto.

Giuliana: tagliare le verdure e la carne a filetti. E’ la traduzione del più usato termine francese “julienne”.

Glassare: se usato per carni o pesci significa cucinare con una salsa che assicuri la formazione in superficie di una crosticina dorata. In caso di dolciumi indica l’utilizzo di una salsa, la ghiaccia, che viene cosparsa sulla superficie durante la cottura con lo scopo principale di ottenere un aspetto più goloso.

Gratinare: cospargere una pietanza che sta già cocendo in forno di pangrattato o parmigiano o fiocchetti di burro per colorarne la superficie e renderla croccante.

Imbrigliare; legare la carne con lo spago prima della cottura.

Impanare: cospargere con pangrattato o farina. Prima dell’impanatura il pesce o la carne o le verdure si passano nell’uovo o nel latte.

Impiattare: disporre la preparazione nel piatto, possibilmente in modo da soddisfare l’occhio.

Incorporare: in fase di preparazione o anche di cottura, aggiungere a un composto una nuova sostanza.

Infornare: mettere in forno.

Lardellare: avvolgere nel lardo la carne per renderla più saporita e morbida. Il lardo può anche essere cucito nella carne mediante un ago da cucina.

Legare: unire a una salsa troppo liquida una sostanza addensante (a seconda della ricetta, fecola, farina, uovo, burro e così via).

Macerare: mettere a bagno in acqua o altro liquido.

Mantecare: il termine si usa sia per definire l’aggiunta di burro crudo a fine cottura di un risotto, sia per alludere alla trasformazione, mediante mescolamento, di un alimento in un composto omogeneo (per esempio, baccalà).

Marinare: mettere a bagno in vino o aceto unito ad aromi (aglio, cipolla, erbette e così via) allo scopo di ammorbidire e insaporire.

Mascherare: ricoprire con una salsa.

Mondare: eliminare da frutta e verdura le parti non commestibili. E’ usato anche come sinonimo di “lavare”.

Montare: sbattere con la frusta elettrica o a mano per ottenere una consistenza a “neve ferma”.

Passare: premere o schiacciare fino a ridurre a purea.

Q.b.: è una sigla usata spesso nelle ricette: sta per “quanto basta”.

Ridurre: ottenere un brodo o un sugo ristretto, allungando la cottura.

Rinvenire: mettere a bagno prima di una cottura (per esempio, funghi secchi).

Rosolare: cuocere a fiamma carne, pesce, trito di verdure, aglio, cipolla fino a ottenere un colore dorato.

Saltare: cuocere rapidamente un alimento in padella, a fiamma viva.

Sbollentare: sinonimo di “scottare”, significa porre per pochi istanti un alimento in acqua bollente (per esempio, per togliere rapidamente la pelle ai pomodori).

Sbianchire: porre per qualche minuto in acqua bollente prima di effettuare la cottura con condimenti grassi.

Schiumare: eliminare dalla superficie del brodo o del sugo eventuali impurità usando il mestolo bucherellato (detto appunto “schiumarola”).

Sfornare: togliere dal forno.

Sgrassare: togliere il grasso da una pietanza (il brodo si sgrassa dopo averlo fatto raffreddare).

Soffritto: trito di verdure e aromi che si fa rosolare in olio o burro o lardo o brodo.

Steccare: praticare nel verso contrario a quello della carne piccole incisioni e poi porre al loro interno erbette e aromi (anche precedentemente passati nel sale e nel pepe), a seconda della ricetta.

Stemperare: sciogliere a freddo in un liquido (per esempio, brodo, latte) farina o fecola.

Stufare: cuocere lentamente in un sugo, a pentola coperta e a fiamma bassissima.