Cucina

Tutto quello che occorre sapere sulle 'uova'

Di Valentina D'Andrea
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22 febbraio 2013 | Aggiornato il 22 marzo 2016
Come capire se sono fresche, come togliere l’odore, come conservarle, come usarle... tutto sulle uova!

Economiche, gustose, versatili e in qualche preparazione addirittura irrinunciabili le uova (e non solo di cioccolata) entrano prepotentemente in scena proprio nel periodo di Pasqua.

 

Ecco quello che può essere utile sapere su questo provvidenziale ingrediente.

 

  • La digeribilità dell’uovo e la conseguente sicurezza che non si trasformi in un peso piazzato sullo stomaco per ore e ore dopo il pasto dipende principalmente da due variabili: la freschezza e il tipo di cottura. Va da sé che più un uovo è fresco (cioè deposto da poco) più è digeribile.

  • In linea di massima l’albume (parte bianca) è difficile da digerire crudo ed eccessivamente cotto, facile da digerire quando è poco cotto. Il tuorlo (parte rossa) è ben digeribile solo crudo e poco cotto. L’uovo alla “coque” (albume e torlo poco cotti) è di norma la più digeribile.

  • E’ preferibile non cuocere le uova con il burro in quanto grasso animale. Il grasso migliore in cui cuocerle è l’olio d’oliva, da usare con estrema parsimonia (l’ideale sarebbe limitarsi a ungere lievemente il fondo di un tegame con un pennello).

  • Ci sono tre metodi casalinghi, ma abbastanza precisi, per capire se un uovo è fresco o no. Il primo consiste nello sciogliere 100 grammi di sale grosso in un litro d’acqua posta in una ciotola. L’uovo va immerso in questa soluzione salina: se scende in basso ma rimane sospeso senza toccare il fondo è freschissimo. Se resta sospeso a metà ciotola è ancora abbastanza fresco da poter essere consumato. Se affiora va buttato.

  • Il secondo metodo, più approssimativo ma comunque sufficiente per avere un’indicazione di massima, consiste nell’immergere l’uovo in una bacinella riempita solo con acqua. Se l’uovo tende a posizionarsi verticalmente (base a contatto con il fondo e punta verso l’alto) è vecchissimo e va buttato. Se rimane orizzontale (base e punta parallele al fondo) è freschissimo.

  • Il terzo metodo si basa sull’osservazione dell’uovo privato del guscio. Se è fresco, la superficie interna del suo guscio è candida, l’albume è trasparente, compatto e ammassato tutto attorno al tuorlo, non deve aderire al guscio né rompersi. Il tuorlo deve essere compatto, bombato e lucido. L’eventuale presenza di grumetti scuri non è un indicatore di scarsa qualità dell’uovo e, quindi, può essere ignorata. La tonalità del guscio (scura o chiara è irrilevante in relazione alla freschezza e alla qualità).

 

Tempi di cottura

Sode: dieci minuti dal bollore dell’acqua

 

Barzotte (semi-sode): sei minuti dal bollore dell’acqua

 

Alla coque: quattro minuti dal bollore dell’acqua

 

Frittata al tegame: 10 minuti circa

 

 

Le uova vanno conservate in frigorifero? Sì o no?

 

Le uova vanno conservate in frigorifero. Per questa ragione è consigliabile non acquistarle nei punti vendita dove non viene rispettata questa norma. In previsione della cottura o della preparazione della maionese vanno tirate fuori dal frigorifero e lasciate a temperatura ambiente per almeno tre ore. Anche gli albumi non possono essere montati a neve se sono ancora freddi di frigorifero. Un altro segreto per ottenere una “neve” ben ferma è quello di unire agli albumi qualche granello di sale fino.

 

DEROGA PASQUALE
Il galateo impone di servire le uova sode già sgusciate e tagliate a metà o a fettine. Ma a Pasqua la regola può essere trasgredita per onorare la tradizione secondo cui sulla tavola vanno messe le uova sode intere (benedette o con i gusci colorati). Per quanto riguarda il “come mangiare le uova” anche a Pasqua non sono ammesse deroghe: l’uovo sodo non si taglia con il coltello ma con la forchetta e non va in nessun caso portato alla bocca con le mani. Lo stesso vale per le frittate. L’uovo all’”occhio di bue” (o al tegamino) si mangia con piccoli pezzetti di pane manovrati dalla forchetta (e non dalle dita).
 

Buono a sapersi: l’odore di uovo si elimina dalle stoviglie con aceto bianco o succo di limone. La semplice acqua se usata calda tende a fissare l’odore sgradevole dell’uovo.

 

Colazione a stelle e strisce: ricetta dei pancake!

Di seguito una facilissima ricetta per preparare i pancake, il dolce semplice e squisito che in America, specialmente nella zona settentrionale, è considerato irrinunciabile sulla tavola della prima colazione.

 

Ingredienti per 2 persone

  • 2 uova

  • 15 grammi di zucchero

  • 200 millilitri di latte

  • 25 grammi di burro fuso a bagnomaria (un quadratino di burro in porzioni è 12,5 grammi)

  • 125 grammi di farina

  • 6 grammi di lievito in polvere per dolci

  • un pizzico di sale

  • (varianti: si può usare lo yogurt al posto del latte, la panna fresca invece del burro)

 

Preparazione

Nella ciotola alta di plastica mettere i tuorli, lo zucchero e sbattere con la frusta a spirale. Aggiungere il latte e sbattere, sempre usando la stessa frusta. Aggiungere la farina passata al setaccio, il pizzico di sale, il burro fuso e sbattere. Infine aggiungere il lievito e sbattere fino a ottenere un composto senza grumi. Unire gli albumi montati a neve non troppo ferma e mescolare dal basso verso l’alto fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere sul fuoco un tegame di media grandezza, imburrarlo pochissimo, quando il fondo diventa caldo versare un mestolo scarso di composto. Il composto va messo al centro del tegame, senza allargarlo: si deve allargare da solo, senza forzature. Quando la superficie a contatto con il tegame si solidifica il pancake va girato con l’aiuto d una paletta lunga e stretta. Il pancake è pronto quando appare solido, dorato screziato di strature brune. Il fuoco va tenuto medio-basso. Il tegame va imburrato di nuovo ogni volta che occorre, sempre con la massima parsimonia. I pancake si servono caldi con sciroppo d’acero oppure con miele.